Covid / Cartes des vins : Se réinventer pour résister !


【 Mise à jour : Suite au reconfinement, l'article qui suit est légerment hors contexte... Néanmoins, les conseils suggérés restent d'actualité et vont, plus que jamais, dans le sens d'une offre qui se réinvente


Le temps passe et les « restrictions » sanitaires s’intensifient y compris pour les bars, les brasseries et les restaurants.

Finis le café en terrasse ou la bière de 18 h, car depuis le 26 octobre, seuls les « établissements qui pratiquent la vente de repas à titre principal, ne peuvent servir l’alcool qu'en accompagnement d'un repas »

Malgré ce coup dur, essayons de rester positif !

C’est peut-être le moment pour certains établissements qui pratiquent la restauration, de se renouveler, de tirer leur épingle du jeu.

Comment ? En fidélisant une (nouvelle) clientèle sur leur cuisine, bien sûr, mais aussi sur leur carte des vins.


Un chiffre : D'après une étude de l'Insee, le vin représente, en moyenne, environs 20 % du chiffre d’affaire des restaurants ayant une carte des vins dite « classique ». Ceux ayant une offre soignée et appliquent des plus "petits" coefficient, peuvent faire monter cette part jusqu’à 35 %.

Il est d’autant plus urgent de se pencher sur le sujet dès maintenant.


Voici quelques conseils pour réussir cette transition et offrir une expérience à vos clients, afin que l’après-Covid fasse d’eux des habitués…

(Ce blog étant centré sur les vins de la Vallée du Rhône, c’est à partir de cette géographie que les conseils suivants sont donnés)


Conseil N°1 : L’accord met et vin

C’est certainement le passage obligé dans cette situation.

Votre cuisine et vos vins ne peuvent pas seulement être de qualité, mais doivent aller ensemble. Votre carte des vins sera votre meilleur allié. En plus d’être ravi de la cuisine, vos clients le seront encore plus, si le plat est sublimé par votre sélection. Ce sera votre valeur ajoutée, la raison pour laquelle ils reviendront.

Car même un steak frite a son accord parfait.


Conseil N°2 : Visez le local

Votre carte doit inclure des vins qui sont produits dans un rayon de 40 Km maximum. Le Covid ne doit pas vous faire oublier les tendances.

Si vous devez faire une exception, alors faite le, pour des vins haut de gamme.

Local, veut dire aussi, se séparer des entrées de gammes, qui sont souvent sur la carte parce que « tout le monde connaît ». Exit le blanc de Gascogne sucré ou le rosé d’Anjou.

Vous trouvez des profils similaires autour de chez vous, pas plus cher et souvent meilleur. Ils sont sûrement moins connus (et encore), mais appliqués au conseil N°4 et N°6, la transition devrait se faire en douceur.


Conseil N°3 : Visez le milieu de gamme

Si une entrée de gamme est vendue en moyenne 3 euros, la gamme au-dessus se situera entre 4 et 6 euros le verre.

Et là, vous avez de quoi faire.

Si certains crus peuvent avoir leur place dans ces prix, Comme Lirac, les Costières de Nimes ou encore le Duché d’Uzès, penchez-vous sur les Côtes-du-Rhône Villages.

Souvent absent des cartes en dehors de leurs appellations, ils ont l’avantage d’offrir un super rapport qualité prix à vos clients. Ils ont une identité très différente d’un "Villages" à l’autre et sont souvent travaillés comme des crus. Mais comme ils n’en sont pas, les prix restent abordables (pour certains…).

Des « Villages » comme Gadagne pour les rouges et Laudun pour les blancs, ont largement leur place, à la fois, sur une table de brasserie ou plus gastronomique. Surprenez vos clients avec un Sablet, Séguret ou un Signargues, tout en restant dans un bon rapport/qualité prix.


Un milieu de gamme élargie, vous offrira un éventail pour, à la fois correspondre à votre cuisine, mais aussi offrir de la qualité à vos clients, pour un prix raisonnable.

Et pour rester dans les tendances, intégrez des références bio, évidemment, mais également d'autres labels qui mérite d'être connu, comme Terra Vitis ou le HVE qui aura une approche plus globale dans sa démarche, en prenant en compte la biodiversité et la gestion de l'eau. Et pourquoi pas un vin nature ?


Conseil N°4 : Osez le vin au verre

C’est un sujet qui prête à débat, mais pour moi, c’est l’avenir de la restauration ! Il faut plus de choix au verre ! Jusqu’à 95% de la carte !

Je sais bien que l’on va me dire qu’il faut les vendre, l’espace peut parfois manquer et que c’est une charge logistique supplémentaire. Oui, mais laissez moi finir… Là aussi, il y a une stratégie à mettre en place.

Déjà, pourquoi proposer plus de choix ?

Un, parce que la plupart du temps, ce sont les vins les moins chers qui sont proposés au verre, et cela ne donne pas la possibilité de se faire plaisir, sans être obligé de prendre une bouteille.

Et quand vous commander une souris d’agneau, c’est plus sympa de pouvoir s'offrir un verre de Gigondas.

Et puis surtout, ça fidélise vos clients, un restaurant avec une bonne sélection, donnera envie aux clients, de retenter l’expérience.


Pour vous aider, vous pouvez proposer un accord avec chaque plat, voir même une offre, en abaissant très légèrement le prix du verre. Ce qui incitera les gens à se laisser tenter et augmentera fortement les chances d’assurer une bonne rotation.

Il existe aussi des appareils, équipés d'une aiguille, qui traversent les bouchons et vous permettent d’extraire le vin tout en vidant l’air.

Beaucoup de vignerons utilisent ce genre d’outils pour leurs cuvées prestiges et peuvent garder leurs vins pendant presque un mois. J’en ai testé un, récemment, sur un Côtes-du-Rhône de 1998 et au bout de 15 jours, il était toujours intact (je n’ai pas pu attendre plus).


Et si vous n’êtes pas convaincu, vous pouvez suivre le conseil suivant…


Conseil N°5: Le Vin du moment

Renouveler sa carte n’est pas aisé.

Même s'il y a des vins que vous ne tenez pas spécialement à garder, le stock ou certains accords commerciaux peuvent être des freins au changement.

Rien ne vous empêche, pour y aller en douceur, de le proposer en "vin du mois" ou en "vin du moment".

Comme pour le plat du jour, il sera proposé à l’ardoise.

Si les clients en redemandent, alors il pourra venir remplacer une référence qui ne marche pas. Si c’est un bide, alors, il disparaîtra.

Avec ce genre d’offre, l’objectif est de faire une sélection aux petits oignons, afin que chaque "vin du moment" soit une réussite et vienne remplacer les vins qui ne se vendraient pas.


Conseil N° 6 : Conseillez et formez !

C’est certainement une des choses les plus importantes à faire.

Le client a besoin d’être guidé dans ses choix.

Vous pouvez sur votre carte des vins, par exemple, donner deux trois caractéristiques du vin (Souple, fruité, léger) ou suggérez directement le vin sur la carte des plats (Avec notre Cairanne, ce sera parfait.).

Vos serveuses et serveurs ont aussi un rôle à jouer dans l’augmentation de votre part de marché.

Mais pour cela, il faut qu’ils connaissent leurs vins, leurs caractéristiques et les accords possibles.

À vous de leur faire découvrir. Prenez le temps de leur faire part de vos choix, de leur parler du vigneron en quelques mots.

Une fois votre équipe en action, ce sera toujours mieux d’entendre : « Il est très bon, mais avec le saumon, celui-là sera encore meilleur car…» que : « Ouais, il est bien »… Et pour cela, il faut connaître les vins…


Conseil N° 7 : Communiquez !

C’est la dernière étape !

Vous avez consentis beaucoup d’effort pour vous adaptez, vous renouveler… Alors faites le savoir.

Déjà dans votre établissement, mais aussi sur les réseaux sociaux.

Dès que vous rentrez une nouvelles référence dites-le sur vos pages. Identifiez le vigneron, il sera ravi de le partager sur la sienne et informera son réseau.

Vous trouvez l’accord parfait ? Vous changez le vin du mois ? Vos fidèles clients vous témoignent leur satisfaction ? Dites-le !


Pour résumer :

Des vins Locaux : Vous êtes tendance et tisser des liens avec les producteurs locaux.

L’accord met et vin : Ce n’est plus un repas, c’est un tout, une expérience.

Plus de vins au verre : Vous faites découvrir à vos clients la qualité de votre sélection, vous leur donnez la possibilité d’être curieux et vous rendez attractif des vins qu'ils n'auraient jamais consommés en bouteille.

Le conseil : Vous aidez vos clients à faire un choix et comme il sera bon, ils reviendront.

Ajoutez à cela des prix justes et une bonne communication, il y a de grande chance que votre établissement sorte du lot et vous, la tête de l’eau…


Si vous avez aimé cet article, il y a un petit coeur en bas à droite 😉

  1. Vous pouvez également me suivre sur Facebook et Instagram